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Spécialités culinaires Nîmoises

Nîmes a toutes les chances. Proche de la mer, à deux pas des Cévennes, elle a grandi parmi les parfums de garrigue, les oliviers, la vigne et les châtaigniers. Alors, naturellement, sa cuisine a pris l’accent de la Provence et la force des Cévennes, relevée, à l’évidence, d’une pointe de fleur de sel de Camargue. Au fil de l’histoire, la belle romaine a su jouer de ces influences pour créer des spécialités qui n’appartiennent qu’à elle.

 

LES PLATS TYPIQUES

LES PLATS TYPIQUES

Rendue célèbre vers 1830 par le cuisinier Durand, la Nîmes demeure le plat nîmois le plus connu. La chair de morue, pochée dans du lait, puis montée à l’huile d’olive se transforme en purée blanche et onctueuse. Elle se déguste froide ou chaude, parfois associée à quelques lamelles de truffes noires de l’Uzège. Si l’origine de la brandade reste inconnue, on sait que les marins troquaient autrefois des morues contre des sacs de sel d’Aigues-Mortes lors de leur retour de Terre-Neuve.

Autre spécialité, le petit pâté nîmois est une jolie croûte blonde, une petite boîte ronde qui cache sous son couvercle une farce de veau et de porc à savourer chaude, tandis que la fougasse aux grattons (sortes de lardons) se déguste froide, à toute heure du jour.

DOUCEURS NÎMOISES

DOUCEURS NÎMOISES

La recette secrète du croquant Villaret n’a pas changé depuis 1775. Le plus surprenant dans ce délicieux biscuit long et doré n’est pas son goût mystérieux, fait de citron ou peut-être de miel, mais sa consistance. Il est si dur qu’il est impossible de le croquer sans l’amadouer ! Le Caladon, plus moelleux, est fabriqué à base d’amandes et de miel.

La précocité de la fraise de Nîmes IGP (obtenue en 2013) en fait la seule fraise de France cultivée sous abri en pleine terre. Dégustez ces variétés Guarriguette et Ciflorette nature, ou rehaussées de basilic et nappées d’une émulsion d’huile d’olive et d’une larme de citron vert...

NÎMES PROVENCALE

NÎMES PROVENCALE

L’olivier fait partie de la culture nîmoise. L’AOP et AOC olive de Nîmes, la fameuse « Picholine », à la chair juteuse, craquante et douce, se déguste verte. De ces fruits mûris et pressés à froid, on tire une huile d’olive ardente et très fruitée aux arômes intenses de prune et d’ananas. L’AOP et AOC « huile d’olive de Nîmes » est un assemblage de 70% de Picholine avec trois autres variétés : Négrette, Bouteillan et Aglandeau.

Hors-d’oeuvre typique de nos régions, la tapenade est faite à base d’olives vertes ou noires pilées avec des anchois et câpres. Elle se déguste juste tartinée sur du pain de campagne. Autre spécialité de caractère, l’anchoïade est une préparation d’anchois pilés avec de l’huile d’olive et de l’ail. Tartinez-la sur du pain et croquez-la mariée à quelque crudité.

NÎMES CAMARGUAISE

La viande savoureuse AOC et AOP taureau de Camargue provient de bêtes élevées en liberté totale dans le delta du Rhône. La gardianne de taureau est, après la brandade, la deuxième grande spécialité des Nîmois. Marinée dans du vin des Costières de Nîmes, elle reste le plat traditionnel des fêtes votives et des dimanches entre amis. On déguste aussi cette viande tendre tout simplement grillée et accompagnée d’un beurre d’anchois, ou en Aigriade St-Gilloise, autre plat traditionnel où le taureau marié aux câpres, à l’oignon et à l’anchois cuit très lentement devant la cheminée.  On l’accompagne immanquablement du fameux riz de Camargue IGP qui pousse dans les rizières au bord du petit Rhône.  La plupart des asperges gardoises, les asperges des sables, sont cultivées là. Leur parfum d’iode et de sel provient sûrement des embruns des salines d’Aigues-Mortes.

NÎMES CÉVENOLE

NÎMES CÉVENOLE

La charcuterie à l’ancienne et les fameux Pélardons AOC et AOP nous arrivent des Cévennes.  On sert souvent ce petit fromage affiné au lait de chèvre cru et entier avec un filet d’huile d’olive de Nîmes et/ou du miel de châtaignier. Crémeux ou secs, on trouve d’excellents Pélardons aux Halles de Nîmes.

L’agneau des Cévennes est une merveille, cuit à l’étouffée et escorté d’un émincé de pommes reinette du Vigan et d’oignons doux des Cévennes, cet oignon AOP d’un blanc nacré presque sucré.

VINS ET BOISSONS

VINS ET BOISSONS

Le vignoble des Costières de Nîmes s’étend au Sud de la ville sur 12 000 hectares dans la vallée du Rhône et les collines jouxtant son delta. Rouge, rosé ou blanc, la qualité de ce vin AOC n’a cessé de s’améliorer ces vingt dernières années, permettant aux Costières de Nîmes de figurer sur les cartes des meilleurs restaurants. Autour de Nîmes, on trouve également plusieurs AOC dont la Clairette de Bellegarde, les Côtes du Rhône villages et Côtes du Rhône gardoises, le rosé de Tavel, le Lirac, ainsi que les Coteaux du Languedoc.

On ne le sait pas toujours, mais la source Perrier n’est située qu’à quelques kilomètres de Nîmes, à Vergèze. Ainsi, nos célèbres bulles partent pétiller dans les verres du monde entier !

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